Tomatiger Süßkartoffeleintopf mit Aubergine, Spinat und frischen Kräutern

Heute habe ich noch ein leckeres Alltagsrezept für kalte Winterabende für euch. Dieser würzige Eintopf mit Süßkartoffel, Aubergine, Tomate und Spinat wärmt nicht nur wunderbar auf, die frischen Kräuter helfen und auch dabei, die Erkältungszeit gut zu überstehen. Und schnell gemacht ist das Gericht noch obendrauf. Uuund: Für den Eintopf braucht ihr natürlich nur einen Topf. :)


Zutaten

1 größere Süßkartoffel
1 kleine Aubergine
1 Handvoll TK-Spinat
2 Tomaten
1 Handvoll Mais
200 ml passierte Tomaten
1 L Gemüsebrühe
Je 3 Stängel frischen Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1/4 TL Chiliflocken
Salz & Pfeffer
etwas Zitronensaft


Zubereitung

Die Aubergine in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese mit Salz bestreuen und mind. 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Oberfläche mit einem Küchenpapier abtupfen. So werden die Bitterstoffe entzogen.

Die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und dann in die kochende Gemüsebrühe geben. Die Aubergine ebenfalls würfeln und dazu tun. Auch den Spinat und Mais mit in den Topf geben. Die Tomaten klein schneiden und unterheben. Mit den passierten Tomaten aufgießen. Die gehackten Kräuter und das Lorbeerblatt dazu tun, etwas salzen und den Eintopf ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Chili und Zitronensaft abschmecken. Die Lorbeerblätter vor dem Essen entfernen.

Bon Appétit!

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